Casi Paped Family&Friends projemiz kapsamında yeni konuğumuz ünlü şef Rüzgar Sünbül oldu. Şu sıralar Fatih Belediyesi’ne bağlı Gastro Sanat’ta gastronomi öğrencileri için eğitimler ve workshop’lar düzenleyen Sünbül, Türkiye’de çeşitli şehirlerdeki fuar ve festivallere de katılım sağlıyor. Özel davet ve event’lerde şef olarak görev yapıyor ve Chef’s Table etkinliklerine imza atıyor.
Casi Paped sunum ve servis tasarımlarıyla Akdeniz ve Saray mutfağından lezzetler hazırladı. Yemeklerle tabakların renk uyumlarını gözeterek hazırladığı sunumlar, hem göze hem damağa hitap ediyordu. Keyifli çekimimiz sonrasında kendisiyle mutfak yolculuğunu konuştuk.
Mutfak tutkunuz nasıl başladı? Şef olmayı küçüklükten itibaren hayal ediyor muydunuz?
Çocukluğumdan beri yemek yapmayı çok seviyorum. 30 yıl evvel hem yemek aşkından hem de para kazanma ümidi ile bu maceraya başladım. Ustam Kasım Yılmaz beni “hamur gibi yoğurdu” diyebilirim. Alaylı olduğumdan bulaşık yıkayarak, soğan doğrayarak adım adım geldim şu anki durumuma. Marmaris, Ankara ve Adana’da şeflik yaptıktan sonra kendimde bir şeylerin eksik olduğunu hissedince soluğu yurt dışında aldım. Onların yemek kültürlerini de öğrendim. Türkiye’ye dönünce bu adımımın meyvelerini toplamaya başladım. Ünlü sanatçılara yemek danışmanlığı yaptım. Herkesin izlediği bir yemek yarışmasına katılıp ödül aldım. Daha sonra kanallardan teklif geldi ve iki yıl boyunca yemek programı sundum. Üniversitelerde konferans, panel ve eğitimler aracılığıyla gençlere destek vermekteyim. Sosyal sorumluluk projelerinde aktif görev almaktayım. Birçok kurumsal firma ile özel çekimler ve organizasyonlara halen devam etmekteyim. Aynı zamanda birçok gazete ve dergide halen yazmaktayım. İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi bölümü ve Fatih Belediyesi’ne bağlı Gastro Sanat’ta öğretim görevlisi olarak çalışmaya devam ediyorum. 2019 yıllından bu yana Cooking Theatre ve çeşitli fuarlarda organizasyonlara şef ve konuşmacı olarak katkıda bulunmaya devam ediyorum.
Gastronomi gitgide popülerleşen bir alan oldu. Siz öğrencilerinizden de yola çıkarak bu alanda eğitim almayı düşünenlere neler tavsiye edersiniz, yol haritaları nasıl olmalı?
Günümüzde gastronomi oldukça popüler bir alan oldu. Gerçek bir şef olmak için genel kültür bakımından farklı uzmanlık alanlarında donanım sahibi olmak gerekiyor. Burada alaylı ve okullu olarak ayrım yapılabilecek bir durum mevcut. Alaylı olmak istiyorsanız komilikten başlayıp ilerlemeniz gerekiyor, böylece her şeyi daha net öğrenebilirsiniz. Okulun ise ek olarak lisan öğrenme gibi sunduğu olanaklar var. Bunun getirisi olarak yurt dışına çıktığınızda farklı kültürler ve pişirme tekniklerini de öğreniyorsunuz. Burada gençlerin yaptığı bir hata var. Okuldan mezun olur olmaz kendilerini şef olarak görüyorlar. Nereden başlarsanız başlayın, deneyim kazanmak en önemli nokta. Ayrıca sadece yemeği yapmak değil onu sunacağınız tabağa kadar ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor. Örneğin yemek yaptığınız restoranın hitap ettiği hedef kitleye, bulunduğu bölgeye göre her şeye özen göstermek gerekiyor. Mesela yemeği gösteren en önemli unsur olan tabağın el yapımı olması yaptığınız yemeğe tutkunuzu kattığınızı ve onu bir sanat eseri gibi gösterir.
İyi bir şefte olması gereken özellikler neler?
Öncelikle disiplinli olması, sürekli araştırıp okuyup ülkedeki ve dünyadaki gastronomik değişimleri takip ederek kendini sürekli geliştirmesi, maliyet-cost hesaplarına hakim olması, tatlı-sert bir otoriteyle personel yönetimini sağlaması, adaletli olması, bir orkestra şefi tüm mutfağa hakim olması gerekir. Örneğin hangi yemekle hangi içkinin servis edileceği ya da sonrasında hangi tatlının verilmesi gerektiğini çok iyi bilmesi lazım. Yani kısaca şişirilmiş sosyal medya şefi değil gerçek şef olması gerekir.
Mutfağın zor ve dikkatli olunması gereken tarafları neler?
Mutfakta şefler için dikkat edilmesi gereken birçok önemli nokta var, bunlar hem güvenliği hem de yemek kalitesini etkiler; Gıda güvenliği, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılması, doğru sıcaklıkta saklanması ve gıdaların kontaminasyona uğramaması için hijyenik koşullarda hazırlanması şarttır. Bıçaklar şeflerin en önemli araçlarıdır ve onları kullanırken dikkatli olunmalıdır. Doğru kesme teknikleri ile hem verimlilik artırılır hem de yaralanma riski azaltılır. Yağ yangınları gibi mutfakta meydana gelebilecek kazalar için hazırlıklı olmak ve uygun yangın söndürme ekipmanlarını bulundurmak gereklidir. Doğru malzemelerin, taze ve kaliteli şekilde temin edilmesi, ayrıca doğru şekilde depolanması önemlidir. Mutfak bir ekip işidir. İyi bir şef, mutfak ekibinin uyum içinde çalışmasını sağlamalı ve açık bir iletişim kanalı oluşturmalıdır. Mutfak ortamı oldukça stresli olabilir. Şeflerin bu stresi yönetme ve soğukkanlı kalma becerisine sahip olması, mutfaktaki atmosferi olumlu yönde etkiler. Lezzet ve sunum, müşteriler için çok önemlidir. Yemeğin görselliğine ve tadına özen göstermek, iyi bir şefin önceliklerindendir. Şefler, mutfakta zamanı etkili bir şekilde yönetmelidir. Her yemeğin zamanında ve en iyi şekilde servis edilmesi, mutfak başarısı için kritik öneme sahiptir.
Mesleğin geleceğiyle ilgili öngörüleriniz neler?
Her meslekte olduğu gibi aşçılık mesleğinde de teknolojik inovasyonlar etkili olacak. Robotik sistemler, akıllı mutfak cihazları ve yapay zekâ, mutfak operasyonlarını daha verimli hale getirebilir. Yemek hazırlama ve pişirme süreçlerinde otomasyonun artması bekleniyor. Çevre bilinci ve sürdürülebilirlik, aşçılıkta önemli bir rol oynamaya devam edecek. Yerel ve mevsimsel malzemeler kullanımı, atık yönetimi ve enerji tasarrufu gibi konular ön plana çıkacak. Vegan ve vejetaryen beslenmeye olan ilgi artıyor. Gelecekte bitki bazlı mutfakların ve et alternatiflerinin daha fazla yaygınlaşması bekleniyor. Bireylerin sağlık verilerine dayalı olarak kişiselleştirilmiş diyetler ve menüler hazırlanması, teknolojinin yardımıyla mümkün hale gelebilir. Moleküler gastronomi gibi alanların daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. Şefler, dünya mutfaklarından esinlenerek daha yaratıcı ve farklı lezzetler sunacaklar. Online eğitim platformları ve sanal gerçeklik uygulamaları, şeflerin eğitim ve yetenek geliştirme süreçlerini dönüştürecek.
Projeleriniz neler?