Röportaj: Özge Zeki
Casi Paped Family&Friends projemiz kapsamında konuğumuz, JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea’nin bünyesinde yer alan Ceres Restoran için ekibiyle beraber muhteşem menülere imza atan Executive Şefi Mehmet Faruk Yardımcı idi. Şef Faruk Yardımcı’nın Casi Paped servis tasarımlarımıza özel hazırladığı lezzetleri, Marmara Denizi’nin kıyısında, muhteşem deniz manzarasına sahip Ceres Restaurant’ta görüntüledik. “Bahçeden masaya” fikrini lüks bir konsept ile buluşturan restoran; sürdürülebilirlik ve Akdeniz’in zenginliğini ön planda tutan menüsü ile misafirlere unutulmaz gastronomik bir deneyim yaşatıyor. JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea Executive Şefi Mehmet Faruk Yardımcı ile hem bize özel hazırladığı sunumları hem de dünya çapındaki mutfak yolculuğunu konuştuk.
Faruk Şef, harika sunumlar hazırladınız. Çekim için bize hazırladığınız lezzetlerden bahseder misiniz?
Lavantalı ekşi mayalı ekmeğimizi amuse bouche olarak zeytinyağı üzerinde taze domates, sarımsak ve aynı zamanda kaya tuzuyla sunduk. Arkasından lavantalı, keçi peynirli Yedikule salatamız vardı, onunla beraber marine edilmiş kavunumuzu sunduk. Lime suyu ve aynı zamanda kavunun kendi içinden oluşan bir marinasyonu vardı. Üzerine servis ettiğimiz ise zeytinyağı, Ezine peyniri, paprika, kaju fıstığı ve üzerine o dal dal olanlar da rezene yapraklarıydı. Diğeri ahtapot carpaccio, üzerinde avokado ve zeytin püresi, yanında da tütsülenmiş ekmek kırıntısı vardı. En sondaki kaz ciğeri, yanında Yuzu Hollandaise Sosla sunuldu. Yanındaki fırınlanmış ayvayı, üzerine sakız ve greyfurt reduction diye adlandırdığımız greyfurtu çektirerek yaptığımız bir sos ile sunduk. Kuru gül yaprakları ve ceviz reçeliyle servis ettik.
Yemeklerin sunumlarında nelere dikkat edersiniz?
Genelde sunumda tabaklarla zıt renkler arıyoruz. Burada çok tatlı pastel renkli tabaklarımız vardı. Bunlarda da birbirine ters renklerle servis etmeye gayret ettik ve ortaya mükemmel görseller çıktı.
Kariyeriniz boyunca edindiğiniz tecrübeler ve sizi bugünkü konumunuza getiren yolculuğunuzu merak ediyoruz, bahsedebilir misiniz?
Mesleki eğitimime Bolu’daki Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladım. Aşçılık Meslek Yüksekokulu'ndan mezun olduktan sonra İstanbul’da çeşitli restoran ve otellerde deneyim kazandım. Kariyerime yurt dışında devam ederek Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Oman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde çalıştım. 10 yılı aşkın süredir Grand Hyatt, Sheraton, Marriott, The Ritz Carlton, The Edition ve The St. Regis gibi uluslararası otel zincirlerinde liderlik yaptım. Abu Dhabi Ritz Carlton’da 3 yıl üst üste “En İyi Brunch” ve “En Favori Brunch” ödülleri kazandım. Marriott otellerinde birçok lüks otelin açılışında yer aldım. Şu anda JW Marriott Istanbul Marmara Sea Otel’inde Executive Chef olarak görev yapıyor ve Marriott International Avrupa, Ortadoğu ve Afrika Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi olarak hizmet veriyorum.
Ceres’in konseptini yaratırken neler ilham aldınız?
Öncelikle JW Marriott'un dünya çapında tanınan JW Garden konsepti, Ceres'in kimliğini oluştururken büyük ölçüde yön verdi. JW Garden’ın temel prensipleri olan doğallık, tazelik ve yerel üretime olan bağlılık, Ceres'in ruhunu şekillendiren ana unsurlar oldu. Özellikle otelin her bir köşesinde yetiştirdiğimiz lavantalar, menümüzün benzersiz dokunuşlarından biri haline geldi. Lavantalı ve ekşi mayalı foccacia ekmeklerinden, keçi peynirli lavantalı salatamıza, hatta lavanta aromalı tiramisumuza kadar birçok lezzette lavantayı imza bileşen olarak kullanıyoruz. Bu doğal ve bütüncül yaklaşım, misafirlerimizin JW Marriott standardında benzersiz bir konfor ve huzur bulmasını sağlıyor.
Ceres’in menüsünü nasıl şekillendirdiniz?
Anadolu'nun farklı bölgelerinden gelen ve genellikle bilinmeyen ürünleri kullanmayı seviyorum. Farklı ürünleri birleştirip lezzetli sonuçlar elde etmek, tabaklarda özgün tatlar yaratmak benim için büyük bir keyif. Zaman zaman yaptığım gezilerde karşılaştığım yöresel ve keşfedilmemiş ürünleri mutfağımda kullanmak, misafirlerimizle bu özel tatları paylaşmak beni motive ediyor. Özellikle yol kenarlarında yerel halk tarafından satılan özel ürünler dikkatimi çekiyor. Örnek vermek gerekirse, Sakarya Taraklı’nın uhud marmelatı, Hatay Samandağ’ın kırmızı biber reçeli, Kastamonu’nun siyah sarımsağı ve Ege’nin kaya koruğu, menülerimde sıkça yer verdiğim lezzetlerden sadece birkaçı.
Ceres’in mutfak felsefesinde sürdürülebilirlik nasıl bir rol oynuyor ve bu konuda ne gibi yenilikçi adımlar atıyorsunuz?
Sürdürülebilirlik mutfak felsefemizin temel taşlarından biridir. JW Garden'da sıfır atık projesi kapsamında artık ürünleri kompost yapıyor ve ayrıştırılmış artık ürünleri barınaklara gönderiyoruz. Meyve, sebze ve deniz mahsulleri kabuklarından tozlar, reçel ve chutneyler üretiyoruz. Narenciye kabuklarından esanslı zeytinyağları hazırlıyoruz. Paketlemelerde ve coffee breaklerde geri dönüşümlü kağıtlar kullanıyoruz. Lokal üreticiler ve kadın girişimcilerle iş birliği yaparak zeytinyağı, reçel ve peynir gibi ürünlerimizi özel olarak ürettiriyoruz. Bu ürünler sadece Ceres’de değil, otelin her alanında kullanılıyor. Sürdürülebilirlik adına attığımız en yeni adım ise dikey bahçemiz. Dikey bahçemizde topraksız tarım yöntemiyle besin değeri yüksek ürünler yetiştiriyoruz.15 günlük fesleğen tedariğimizi buradan sağlıyoruz ve 25 günlük bir hasat sürecimiz var. Bu yenilikçi yöntemler, misafirlerimize eşsiz bir deneyim sunmamızı sağlıyor.
Sizce iyi bir şef nasıl olmalı?
İyi bir şef olabilmek benim için üç kelimeden ibaret: Hedef, sabır ve azim. Bunun yanında iyi bir şef disiplinli, takibi güçlü, bulunduğu yere göre şekillenebilen, temizlik konusunda titiz, yüzde 50 hayalperest, yüzde 50 realist olmalıdır. Kendimi tanımlama konusuna gelince; mutfakta operasyon esnasında şef olarak küçük sorunlar üzerinde vakit harcarım. Sürekli eşeler tekrarlarım ki o büyük bir sorun haline dönüşmesin. Hijyen konusunda çok titiz bir şefim diyebilirim. Mutfak içerisindeki genel hijyen kurallarına, çalışanların kişisel temizliğine ve üniformalarına önem veririm. Örneğin, ben operasyonda ve serviste Baş Aşçı olarak her zaman kep takarım. Ekipten kimsenin de kepsiz servise girmesine müsaade etmem. Kep yemeklerin üzerine saç dökülmesi gibi kazalardan korur aynı zamanda bir şefin ve aşçının sembolüdür. Genelde şehir otellerinde simetrik büfeler mevcuttur. Ben kahve molaları ve yemek büfelerinde hayal gücüm ile farklı mutfak dışından malzemelerle etkileyici sunumlar oluştururum. Bununla beraber brunch konusunda da her zaman iddialıyımdır. Özel yemekler yaparken klasik keman müzikleri dinlerim ve bundan ilham alırım. Her fırsatta misafirlerin masalarını dolaşmaktan, ilk tadına baktığındaki mimiklerini izlemekten büyük mutluluk duyarım. Misafirlerin yemekler hakkında dönüş almak başarı etkileyen en önemli faktörlerdendir. Bunun yanında her zaman şuna inanırım ki; servis ettiğimiz yemekler belki aynı akşam unutulabilir ama masaya gelen bir şef asla unutulmaz. Çünkü kişisel ilgi, sunulan ürün hakkında sohbet çok önemlidir. Bu sebeple gelen misafirlerimizin bir kısmıyla sosyal hayatta da görüşmekteyim; bunun da bir farklılık olduğunu düşünüyorum.
Peki, iyi yemek yapmanın sırrı nedir?
Yemek yaparken konsantre olmak çok önemli. Kullanacağınız ürünü hissetmeniz gerekir. Her ürünün yapısı, yumuşaklığı, lezzeti ve son olarak da uyumu büyük önem arz eder. Başarılı bir yemeğin püf noktası planlama ve ilhamdır. Ben ilham almak için mevsim sebzelerine odaklanırım. Siz de etrafınıza bakın, güzel olanı görün, yaratıcı olmaya çalışın. Yemeğe başlamadan önce oturup hazırlayacağınız şeyi düşünün. Yemek yaptığınız sırada düşünmek zor olabilir. Bu yüzden planlama çok önemlidir.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Tabii ki öncelikle kendi ülkemin mutfağı, Fransız, Hindistan, Çin, Peru ve Endonezya mutfaklarını çok severim.